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春来刀鱼美:一种鱼,两样风情

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春来  刀鱼  种鱼  两样  

周文翰

里如此推崇刀鱼,也是因为有苏轼在前,他有一首《白鱼羹戏题》自云:

秋水寒鱼白锦鳞,姜花枨实献芳辛。

东坡玉糁真穷相,得似先生此味珍。

当时太湖和长江边的吴兴、吴江、江阴也出产刀鱼,杨万里曾在吴江著名的垂虹桥上满怀兴趣地观察过渔民打鱼、制作生鱼片的场景,“一声磔磔鸣榔起,惊出银刀跃玉泉”(《垂虹亭观打鱼斫鱠四首》)。

有意思的是,刀鱼在春夏之际、秋冬之际最为常见,可淮河、长江流域的风尚不同,淮河流域的“淮人云白鱼食雪乃肥”, 流行在秋风响起到红梅开花之际吃淮河白鱼,正所谓“梅生红粟初迎腊,鱼跃银刀正出淮”(苏辙《次韵子瞻题泗州监仓东轩二首》)。而在长江、太湖地区的人却重视春季捕刀鱼、吃刀鱼,“河豚来看灯,刀鱼来踏青”,每年清明前桃红柳绿之时,自海中洄游入江的刀鱼上溯到江阴、靖江段时,“细骨软如绵”,江南人觉得此时盐分、脂肪比例恰到好处,肉质最为鲜美,而把清明以后抵达的称为“老刀”“细骨硬如针”,觉得鱼体消瘦,味道大减。

两地在吃法上也有异同,清蒸尝鲜是都有的做法,不同之处就是淮河流域人爱吃糟,在宋代就是名满天下的美食。直到清代美食家袁枚还在《随园食单》中说白鱼“糟之最佳”。当代还有生熏、烟熏、做白鱼圆等做法。明清时期,江浙地区经济教育发达,在官场、文坛话语权巨大,他们笔下就多推崇长江、太湖所产刀鱼,此后就少有人提到“淮白鱼”这三个字了。

又到春天,刀鱼、鲥鱼、河豚之类河鲜就成了美食家的话题。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,在1970年代,刀鱼这种美味与鲥鱼一样,还是常见的捕捞鱼类,春季渔汛来的时候常常几毛钱一斤,但到1980年代以后,因为滥捕、污染等原因,野生的刀鱼已经极为少见,偶有所见动辄数千元一斤,算是奢侈品了。

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刀鱼如今被鱼类学家起了“长颌鲚”的学名,又称刀鲚、毛鲚,长者盈尺,通体银白,体形狭长,颇似一把薄薄的尖刀,肉味鲜美,肥而不腻。刀鱼盛产于长江、淮河等与海洋相通的水系。《山海经》里提到一种“鮆鱼”,《说文解字》中说“鮆,饮而不食,刀鱼也。九江有之。”宋元时叫“白鱼”、“银刀”等,到了明代江南地区才普遍称为“刀鱼”。

到北宋时候,刀鱼才闻名天下,当时最先出名的刀鱼是由洪泽湖畔、淮水流经的淮阴(淮安)等地出产的,因此人们称其为“淮白鱼”,后来发现太湖、长江也有出产。它有许多通俗的别名,因其修长如刀,称“银刀”;通体鳞色雪白,也称“浪里白条”;又因头尾微微上翘,民间还形象地叫它“翘嘴白鱼”。刀鱼一般生活在河湖水体的中上层,性情凶猛,游泳迅速,以小鱼、虾为主食,一般不大,至多二三斤。

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